Blog

May 03, 2023

Les meilleurs pots et bocaux de fermentation selon les pros

La fermentation des aliments est un processus, et tout commence avec le bon récipient. Sauter à

La fermentation des aliments est un processus, et tout commence avec le bon récipient.

Aller à une section

Nous évaluons indépendamment tous les produits et services recommandés. Si vous cliquez sur les liens que nous fournissons, nous pouvons recevoir une compensation. Apprendre encore plus.

Gastronomie & Vins / Amazone

La fermentation nécessite très peu d'équipement pour démarrer, mais un pot ou un bocal est essentiel. La lacto-fermentation, qui nous donne des ferments comme le kimchi, la choucroute, les cornichons à l'aneth aigre-doux, et plus encore, repose sur des bactéries anaérobies pour fonctionner - en d'autres termes, des bactéries qui peuvent vivre sans oxygène. Faire un cornichon sûr et délicieux signifie donc garder votre ferment sous votre saumure afin que les bactéries lactiques puissent opérer leur magie tandis que les méchants qui pourraient gâcher votre nourriture ne peuvent pas y accéder. Les pots et bocaux de fermentation n'ont pas besoin d'être compliqués à travailler. Mais, ils fonctionnent bien car ils sont étanches et peuvent être emballés avec vos futurs cornichons et saumure avant de couronner le tout avec un poids et un couvercle.

Aujourd'hui, il existe tellement de types différents de pots et de bocaux de fermentation sur le marché qu'il peut sembler écrasant de savoir par où commencer si vous n'avez jamais fermenté d'aliments auparavant. Même si vous faites fermenter des aliments depuis des années, vous voudrez peut-être ajouter un nouveau pot à votre répertoire ou vous diversifier et essayer un nouveau type de pot ou de bocal. Pour vous aider à trouver le meilleur récipient de fermentation pour vous, nous avons recherché des pots et des bocaux qui résisteront à l'épreuve du temps : ceux qui sont durables, sans danger pour les aliments et faciles à utiliser, vous offrant des années de plaisir de fermentation. Une fois que vous avez votre pot ou votre bocal, vous n'aurez besoin que de saumure, de temps et d'une recette ou deux.

Amazone

Avantages:Un beau pot durable comme celui-ci peut servir de décoration et durera des années.

Les inconvénients:Les pots en grès peuvent être lourds et leur grande taille peut être difficile à ranger dans les petites cuisines.

Quand vous pensez au pot de fermentation, la première chose qui vous vient à l'esprit ressemble probablement beaucoup à ce pot en grès de l'Ohio. Bien que l'entreprise elle-même n'existe que depuis 2005, sa conception et son savoir-faire ressemblent à ceux des pots en grès américains classiques. Ces pots sont disponibles dans une gamme de tailles, mais j'aime la version de deux gallons car elle est assez grande pour contenir un bon lot de choucroute mais assez petite pour ne pas prendre trop de place dans la plupart des cuisines domestiques. Ohio Stoneware propose également des couvercles et des poids de fermentation qui s'adaptent à l'intérieur des pots, ce qui vous aide à garder vos cornichons sous leur saumure.

Prix ​​au moment de la publication : 41 $

Amazone

Avantages:Ce bocal se ferme hermétiquement pour éviter les fuites et est suffisamment polyvalent pour être utilisé dans la cuisine.

Les inconvénients:Sa taille d'un litre peut ne pas être assez grande pour certains projets de décapage.

Dans ma cuisine, les bocaux Le Parfait Super sont mis en service pour tout, du stockage de la farine à la fermentation des haricots marinés, et ils sont suffisamment attrayants pour occuper une place de choix sur les comptoirs ou les étagères. La version 1 litre convient à la plupart des projets, mais il existe de nombreuses autres tailles disponibles, de 8 onces à 96 onces.

Pour la fermentation, ce pot offre quelques avantages. La première est qu'il est clair, vous pouvez donc vérifier facilement la progression de votre ferment. Le couvercle étanche aide également à éviter les fuites, mais si votre ferment bouillonne activement, c'est toujours une bonne idée de le placer sur une assiette ou un plateau pour capturer les gouttes parasites. Et enfin, sa taille fonctionne bien avec des poids de fermentation comme Masontops Pickle Pebbles, qui aident à garder ce que vous fermentez sous la saumure.

Prix ​​au moment de la publication : 20 $

Amazone

Avantages:Les petits pots sont polyvalents et faciles à ranger.

Les inconvénients:Les couvercles métalliques peuvent se corroder avec le temps.

Les bocaux à pinte sont la meilleure option pour préparer de petites quantités d'aliments fermentés. Je fermente à la fois dans des bocaux à large ouverture et à ouverture régulière, mais j'aime ces bocaux à large ouverture pour leurs côtés droits, ce qui facilite l'emballage de vos cornichons dans le bocal et les retire au moment de manger. En d'autres termes, ces bocaux peuvent à la fois fermenter et stocker des aliments. Les bocaux sont également faciles à emballer au lave-vaisselle, bien que les couvercles en métal puissent rouiller s'ils ne sont pas lavés et séchés à la main. De plus, la saumure salée et acide peut également corroder les couvercles avec le temps. Pour éviter cela, vous voudrez peut-être investir dans des couvercles en plastique sans BPA, qui résisteront à vos expériences pendant des années.

Prix ​​au moment de la publication : 14 $

Amazone

Avantages:Cet ensemble tout-en-un est un excellent cadeau pour vous-même ou pour un autre passionné de fermentation.

Les inconvénients:Les pots en grès comme celui-ci ont tendance à être plus lourds et plus volumineux que certains autres récipients de fermentation.

Si vous recherchez un ensemble de fermentation tout-en-un beau, durable et facile à nettoyer, je vous recommande cet ensemble. Il comprend un pot de 1 gallon, un couvercle et des poids de fermentation pour garder vos cornichons sous leur saumure. C'est l'option parfaite pour quelqu'un qui cherche à s'essayer à la fermentation, y compris en cadeau.

Comme les autres produits Ohio Stoneware, ce pot polyvalent est fabriqué aux États-Unis à partir de matériaux sans danger pour les aliments. La taille de 1 gallon est assez grande pour contenir confortablement votre choucroute ou vos concombres marinés, tout en étant assez petite pour se ranger facilement même dans des espaces relativement petits. Si vous voulez un kit de démarrage plus grand, une version de 2 gallons est également disponible.

Prix ​​au moment de la publication : 71 $

Amazone

Avantages:Le pot aurait fière allure sur un comptoir et il est livré avec les outils dont vous avez besoin pour faire de la choucroute.

Les inconvénients:Contrairement aux pots à couvercle en verre, vous ne pouvez pas vérifier la progression de votre fermentation sans soulever le couvercle.

Je suis depuis longtemps fan des canaux d'eau dans les pots de fermentation, qui servent de sas, aidant à garder les cornichons croustillants et bons au goût. Il y en a beaucoup sur le marché, mais j'aime celui-ci parce qu'il est durable, attrayant et à un prix raisonnable. De plus, il s'agit d'un ensemble, vous avez donc tout ce dont vous avez besoin tout de suite.

Contrairement à d'autres ensembles de fermentation, il est livré avec un pilon en bois, traditionnellement utilisé pour emballer fermement le chou râpé dans un pot avant la fermentation. Le tassage aide à éliminer les bulles d'air et donne à vos microbes producteurs de kraut l'environnement anaérobie (sans oxygène) dont ils ont besoin pour prospérer. Bien que le pot soit annoncé pour la fabrication de kraut, les autres amateurs de cornichons ne craignent rien : vous pouvez utiliser ce même pot pour faire les cornichons lacto-fermentés que vous souhaitez.

Prix ​​au moment de la publication : 61 $

Amazone

Avantages:Ce joli pot à couvercle est durable et facile à utiliser.

Les inconvénients:Il n'est pas livré avec des poids de fermentation et ne va pas au lave-vaisselle.

Il y a de nombreuses raisons d'aimer les onggi, les pots en terre cuite coréens utilisés pour faire fermenter une variété d'aliments. En plus de délicieux lots de kimchi, ces pots peuvent fonctionner pour n'importe quel projet de lacto-fermentation que vous pouvez imaginer. Leur design est fonctionnel, attrayant et intemporel, et j'apprécie tout récipient de fermentation livré avec un couvercle. Comme une poêle en fonte, ces pots nécessitent un peu de TLC supplémentaire. Utiliser du savon (ou le jeter dans le lave-vaisselle) peut éventuellement donner à vos aliments un goût de savon, c'est pourquoi de nombreux utilisateurs d'onggi frottent leurs bocaux avec de l'eau chaude et plusieurs cycles de rinçage à la place.

Prix ​​au moment de la publication : 50 $

Amazone

Avantages:Ce magnifique récipient de décapage empêche l'air d'entrer et vous permet de suivre la progression de votre fermentation en temps réel.

Les inconvénients:C'est un peu plus fragile que les pots de fermentation en grès plus épais.

Nous sommes des fans de longue date de ces cuves de fermentation en verre, souvent utilisées pour fabriquer le paocai du Sichuan, un cornichon perpétuel parfumé et épicé. La première chose que vous remarquerez est à quel point ces pots sont beaux, faisant une déclaration assis sur le comptoir même lorsqu'ils ne sont pas utilisés. Quand ils le sont, c'est très amusant de regarder votre ferment bouillonner et pratique de suivre sa progression au fil des jours. Le pot en verre à paroi épaisse a un couvercle étanche, grâce au canal d'eau le long du dessus du pot lui-même, ce qui aide à garder l'air à l'extérieur et à garder vos cornichons bouillonnants.

Bien que j'aie entendu parler de personnes mettant ces pots en verre dans leur lave-vaisselle, je le déconseille, car il existe un risque de casse. Pour garder votre pot en parfait état, lavez-le à la main avec de l'eau chaude savonneuse avant de le ranger.

Prix ​​au moment de la publication : 50 $

Il existe de nombreux pots et bocaux de fermentation fantastiques, mais j'adore l'ancienne veille fiable, l'Ohio Stoneware 2-Gallon Crock pour sa durabilité, sa facilité d'utilisation, son prix abordable et le fait qu'il soit fabriqué aux États-Unis.

Quelle quantité d'aliments fermentés prévoyez-vous de faire en une fois ? Si vous souhaitez simplement expérimenter de petits projets pour une personne, peut-être que les bocaux répondront à vos besoins. Si vous aimez faire de gros lots pour vous-même ou pour un restaurant, pensez à un pot de plus grande capacité pour répondre à vos besoins.

Les pots sont livrés avec une gamme de revêtements, y compris des couvercles en grès ou des couvercles étanches à l'eau. Parfois, vous pouvez également acheter des couvercles de rechange auprès d'autres détaillants qui conviendront à votre pot, ou vous pouvez improviser avec votre propre couvercle. Réfléchissez au type de revêtement dont vous avez besoin pour la cuve de fermentation de votre choix et assurez-vous de l'avoir prêt avant de commencer. Lors de l'achat d'un pot, vérifiez si un couvercle est inclus. Sinon, vous devrez trouver un autre moyen de couvrir votre pot pendant la fermentation.

Lorsque vous recherchez un pot, assurez-vous que le matériau est sans danger pour les aliments et durable. Je préfère le grès et le verre.

L'esthétique des pots en grès classiques est sans aucun doute à la mode, mais si vous avez une petite cuisine d'appartement, vous n'aurez peut-être pas d'endroit pour les ranger. Tenez compte de l'espace que vous devez consacrer au stockage de votre pot entre les utilisations et de l'espace de comptoir dont vous disposez pour votre pot pendant son utilisation. Si vous manquez d'espace, envisagez un pot plus petit ou même un bocal (ou plusieurs bocaux) pour abriter vos expériences de fermentation.

Le meilleur conteneur dépend de vos besoins. Comme mentionné, les bocaux sont accessibles aux débutants qui souhaitent des projets plus petits. Pourtant, il y a un avantage à utiliser une cruche, selon Christina Ward, auteur de Preservation: The Art and Science of Canning, Fermentation, and Dehydration et Master Food Preserver for Wisconsin. "La composition du pot maintient le ferment à une température constante, ce qui est nécessaire pour une fermentation réussie", dit-elle, ajoutant que les pots ont longtemps été stockés dans des sous-sols ou des caves à légumes en raison de leur manque de lumière et de températures constantes.

"Mon idéal est un pot en grès lourd, meilleur s'il est assaisonné au fil des générations", déclare Ward. "Un nouveau pot fonctionne bien et peut être le début d'un nouvel héritage. Des pots usagés peuvent être trouvés mais coûtent souvent plus cher en tant qu'objet de collection ou de décoration qu'en tant que pot. Si vous trouvez un pot plus ancien, vérifiez-le fissures avant utilisation. Les fissures de surface, ou craquelures, sont courantes, mais évitez les pots qui ont une fissure qui traverse l'extérieur vers l'intérieur.

Remplissez votre pot avec votre futur ferment (chou râpé, légumes frais, etc.), ajoutez votre saumure jusqu'à ce qu'elle soit complètement submergée, recouvrez d'un poids et d'un couvercle, et placez-la à l'abri de la lumière directe du soleil dans un endroit à température constante. "Bien que je note toujours que le placement des pots doit être éloigné de tous les produits chimiques, solvants et boîtes pour chats stockés!" dit Ward.

"Des températures plus froides ralentiront le processus de digestion des bactéries. Des températures extrêmement froides tueront les bactéries. Je recommande la réfrigération d'un pot en fermentation uniquement lorsque le" pic de cornichon "est atteint, et vous voulez profiter de la nourriture tout en ralentissant davantage. Dans l'exemple d'un petit lot de choucroute, lorsque vous avez atteint votre saveur idéale, placez le pot entier au réfrigérateur et servez », explique Ward.

"Je n'utilise et ne recommande l'eau chaude que si vous avez eu une fermentation réussie. Pourtant, si vous avez eu une mauvaise fermentation ou si vous avez contaminé un lot de quelque chose, alors un gommage complet avec de l'eau chaude savonneuse est de mise. Je n'ai jamais utilisez de l'eau de Javel ou des savons antibactériens. La fermentation consiste à encourager la croissance bactérienne, donc l'utilisation de nettoyants antibactériens rend la tâche plus difficile », explique Ward.

Le nettoyage des pots n'a pas besoin d'être intimidant. "L'eau chaude savonneuse est la méthode de nettoyage idéale", déclare Ward.

"Recherchez un pot solidement construit sans fissures ni morceaux manquants le long du bord supérieur. Les meilleurs pots ont une épaisseur d'environ un demi-pouce à un pouce. Les pots de moins d'un demi-pouce d'épaisseur ont tendance à se casser et sont un gaspillage d'argent", explique Ward.

"Absolument", dit Ward. "Comme indiqué ci-dessus, vérifiez s'il y a des fissures et des éclats, mais si tout va bien, utilisez le pot. J'ai des pots qui ont plus de 100 ans. De nombreuses familles transmettent des pots bien-aimés, et quelques familles se disputent pour savoir qui obtient le pot!"

Julia Skinner, Ph.D., est écrivaine, éducatrice en fermentation, jardinière passionnée et conservatrice d'aliments. Elle est l'auteur du livre primé sur l'histoire de la fermentation Our Fermented Lives. Elle écrit et enseigne la fermentation et la conservation des aliments par le biais de son entreprise, Root. Vous pouvez suivre son travail sur les réseaux sociaux (@bookishjulia et @rootkitchens) ou via sa newsletter.

Christina Ward est la Master Food Preserver du Wisconsin et l'auteur de Preservation-The Art and Science of Canning, Fermentation, and Dehydration. Elle est apparue en tant qu'experte sur Milk Street Radio, Taste the Nation de Padma Lakshmi et de nombreux programmes NPR. De plus, elle a contribué à Serious Eats, The Wall Street Journal, Maggot Brain, et plus encore.